Ya sabéis que
Ciriaco es escritor.
Este chico nuestro
es un poco renacentista.
Os cuento de
extranjis, shhh, de su libro “El viñador y otros cuentos de ribera”, le he
robado, shhhh, sin que se de cuenta, shhh, este cuento sobre como el bodeguero
de Vegasicilia enseña a catar al protagonista.
Cuentos para una
tarde de sábado!
Aprendiendo a catar1911
-Pablo te parece bien que enseñe a tu hijo a catar?
-Claro que si Jacinto, enséñale bien
-Así lo voy a hacer. Como estás amigo? A la sazón Pablo tenía siempre un aspecto enjuto, casi demacrado.
-Voy tirando, pero no creo que me queden muchas primaveras que compartir con vosotros.
-Que cosas dices¡
-No te engañes y no me engañes Jacinto. Soy mucho más mayor que todos vosotros. Cuando llegó el chico yo ya había consumido mi simiente, por eso la mujer no se preñó nunca y… no me quedan muchos arrestos. Solo ver al chico sin problemas y a la mujer colocada me ilusiona. Cada golpe que le doy a las duelas es como clavar un clavo en mi ataúd.
-Tan dura te ha resultado la vida amigo?
-Mucho. Muy muy dura. Lo que espero es que ninguno de vosotros tenga que vivir una guerra y que tengáis dicha.
-Son buenos deseos, aunque al final estamos en manos de Dios.
Jacinto se despide atribulado. Sabe que Pablo, hombre tranquilo donde los haya no habla por hablar. Espera a que el chico termine la escuela dentro de la sala de barricas, conoce que en cuanto salga le va a buscar.
-Buenos días tenga usted Jacinto.
-Buenas tardes ya zagal. Entra, entra.
-Que hacemos hoy?
-Hoy te voy a cumplir la promesa de hace un año. Vas a aprender a catar¡
-Como usted diga.
-Coge las jarras que he preparado y ven a sentarte. Primero tienes que diferenciar que tipo de cata vas a hacer. Si fueses un tabernero catarías para satisfacer a tus clientes. Si fueses un marchante catarías para satisfacer a los taberneros que te compraran. Si fueses un sacerdote probarías el vino para que fuese adecuado para la misa. Si fueses un técnico, un bodeguero catarías para saber si el vino que estás haciendo es correcto, excepcional. Si fueras el dueño de la bodega catarías para satisfacerte al ver el gran vino que has hecho. Hay muchas catas. Hoy vamos a trabajar la base de la cata, la técnica.
El catar es muy sencillo, solo tienes que prestarle mucha a tención a lo que estás haciendo y a tus sentidos. Te llegaran imágenes sensaciones , aprehéndelas y ponles etiquetas, luego cuando tengas que expresarte sobre un vino nuevo emplea ese bagaje de conocimientos comprobados por ti. Primero miramos el vino. Lo miramos como se mira la leche para ver si está cortada, como se mira el queso para ver que no tenga gusanos, como se mira la carne para ver si está bien cocinada. Miramos si se ha quedado limpio, ni no aparece turbidez. Comprendes? Como cuando miras el río y lo ves claro y transparente, o lleno de barro que parece sangre, o con ramas, hojas y tocones desprendidos. Tienes que saber el color del vino en su momento de evolución. Si lo acabas de fermentar será casi negro, si está en el deposito rojo cereza, si en la barrica, rojo labios, si en la botella rojo arcilla. El color está en relación al momento de la vida del vino. Como los hombres: niño y travieso, joven y espigado, maduro y experimentado, viejo y calmo, muerto, muerto … Porque los vinos también se mueren.
Tu necesitas aprender a catar para elaborar, y para ensamblar. Tal vez no te quede más remedio que mezclar todo lo que tengas y confiar en que te salga bueno, pero si sigues trabajando aquí irás aprendiendo que dos variedades, por años, dos barricas se complementan. Es como el matrimonio si aciertas es una bendición, pero como la cagues vas aviado. Cuando cates para ensamblar tienes que sentir cada vino en su esencia, y luego imaginarte como van a resultar juntos, lo que se va a fundir como en un abrazo, lo que se va a contraponer. Es como las parejas ves una pareja y te imaginas los hijos que van a tener: los dos son altos y guapos, los hijos parecidos. El hombre es feo y la mujer guapa? alguna cualidad tiene que tener el hombre…Intenta imaginarte el vino como una persona y luego imaginaté la vida que puede llevar. Es un vino ligero, una vida disoluta y breve. Un vino consistente, con buenos cimientos? Aguantará bien la crianza.
Pedro no entendía muchos de los conceptos que tan trabajosamente Jacinto había ido aprendiendo en su vida, pero asentía muy concentrado.
Cuando cates para ti solo, solo disfruta, deja que el vino te cuente su canción. Deja que se exprese en tu boca , en tu nariz, en tu corazón. El vino es un amigo alegre. Pero ten cuidado pues este amigo se puede convertir en tu peor enemigo. Si dejas que el vino te mande, te embriagas de continuo y te gobiernan los peores instintos te convertirás en un animal. El vino no es para refugiarse porque la vida es dura. No, Pedro no , el vino es un amigo, y a los amigos se les quiere, se les aprecia, se les cuida. Cuando veas un borracho ten compasión y vergüenza. Si te has achispado con amigos viviendo y bebiendo, el mundo es diferente. A la mañana siguiente estarás alegre y no te pesará la vida. Es la diferencia entre disfrutar un vino y dejar que este placer se convierta en un dolor.
-Jacinto, no entiendo nada
-No importa, al final todo se reduce a prestar atención. Apostar por la cultura y no por el embrutecimiento.
-Y a usted quien le enseñó?
-El maestro de escuela. Era muy constante. Yo solo soy un agricultor pero don Segismundo era tenaz y me hacía leer mucho.
-A mi me gusta leer.
-Eso está muy bien. Ya hemos plantado las bases del mirar el vino. Ahora tienes que aprender a olerlo. El aroma es muy importante ,si bebes algo y no te emociona el olor, tampoco te va a gustar el sabor. Cuando estás resfriado , a que no te sabe nada la comida?
-Es verdad, no me sabe a nada
-El olor , el aroma, es muy importante. Las uvas huelen, igual que huelen las fresas o las cerezas o las manzanas. Esos son los primeros aromas, los que vienen de la fruta. Los segundos aromas provienen de la fermentación. Cuando el azúcar se convierte en alcohol desarrolla muchos aromas, el más importante es el mismo alcohol. Me sigues hasta aquí?
-Si , aromas de la fruta, aromas del alcohol
-Los terceros aromas son cuando criamos ese vino y sabe como los barriles. De eso conoces bien pues has olido el roble, la madera tostada para vencerla.
-Si el vino huele a la madera nueva.
-En nuestra finca hay olores del ambiente que se capturan por las cepas y pasan a las vides. El monte bajo, la retama , el tomillo… Y también los negativos, cuando tiraron la vía férrea que pasa para Valladolid, esas viñas cogieron el sabor de las traviesas del ferrocarril, la creosota. Que te parece.
-Que todo es importante, que hay que ser cuidadosos.
-Si Pedro, tenemos que ser muy cuidadosos. Escucha, los vinos tintos huelen a flores y frutas rojas: moras, fresas, higos ,cerezas, ciruelas rojas… Los vinos blancos huelen a flores y frutas blancas y amarillas: las rosas, las ciruelas verdes, el limón, las peras, las manzanas… Hay que estar abierto a los aromas de lo que nos rodea , de esa manera, podremos ponerle etiquetas a los olores que nos sugiere el vino.
-Comprendo.
-También tienes que calibrar la intensidad del olor y si lo percibes nítidamente. De igual manera si fuese un olor negativo, sucio o malo.
-Vale comprendo. Como cuando don Fermín prende el incienso en la iglesia y no se nota igual en la puerta que en el altar.
-Muy bien, si así es. Y luego nos ponemos el vino en la boca , pero no nos lo bebemos , que esto no es para beber es para conocer. Ten el vino en la boca y déjalo que se temple, respira un tiento y deja que el aire te suba a la nariz y te baje a los pulmones. Deja que el sabor te llene la boca, percibe donde se nota si delante o detrás, si en toda la boca o solo en la lengua. Luego traga y respira y siente el sabor, tarda mucho en irse? O persiste? Sabe rico, equilibrado o notas sucia la boca?. Y lo más importante el vino tiene de todo : color, aroma y sabor? O le falta equilibrio? Recuerda que más no es mejor, que mucho de uno y poco de otro no hacen un buen vino. Equilibrio entre todo, y placer. Placer y cultura Pedro. No te embriagues para escapar del dolor. Disfruta de una copa de vino como una manifestación artística tan sublime como un cuadro o la música.
-Jacinto, no le entiendo.
-No te preocupes muchacho, ya entenderás.
