Mi Cocina
Mi cocina? Cuatro letras sobre como piensa servidor de
ustedes con una cuchara en la mano.
La cocina es arte. Emplea la comida como otras
artes emplean las notas musicales, los pigmentos, la madera o el mármol. El
objetivo es emocionarte cocinando y emocionar al comensal
Empleamos
cosas ricas y buenas. Por ello tenemos el huerto que cultiva mi padre, y por ello
adquirimos las cosas que más me gustan. El precio no es importante sino su valor en la composición, en el
plato, en el equilibrio, en la historia. Es tan valiosa la sardina como la
merluza.
No empleo
grandes piezas de carne, ni grandes pescados. No me interesa hacer un asado con
guarnición. Todo son pequeñas porciones.
Las salsas no
llevan elementos pesados, ni natas. Solo elementos frescos y ligeros.
Las
tecnologías son interesantes, especialmente lo que nos ha aportado nuestra
colaboración con la
casa Kitchenaid ( una pasada de posibilidades) pero es una tecnología al
servicio de la emoción, al servicio de la historia que cuenta el plato.
La historia que cuenta el plato debe
poder ser comprendida por el comensal. Para poder ser interpretada, para poder
ser reinterpretada según su cultura
y capacidad.
Todos los
sentidos son importantes en el plato: el engaño, la sugerencia, la sorpresa, el
surrealismo son lícitos y me encantan, pero me pongo a mi mismo un limite: el comer no es una performance.
Crear platos
nuevos es la consecuencia de una manera de entender la vida, como un avance en el que
se aporta algo nuevo al mundo. Puede ser un concepto o solo una aproximación
diferente. Puede ser un gran
cambio o solo una modificación. Todo esto va dotando de profundidad a la creatividad.
Creatividad y
creación. La creatividad es una evolución, la creación es un salto.
La creación es hacer la primera tortilla
, la creatividad es hacer tortillas de diferentes sabores, texturas…
En mi
propuesta nunca ha habido la secuencia tradicional de 1º,2º y postre. Me encanta probar y
por ello no concibo una propuesta con menos de diez cosas. A veces son dieciséis, pero desde que comencé hace casi
treinta años siempre han sido muchas pequeñas raciones con sus vinos adecuados.
En mi propuesta no hay
límites claros entre entrantes, platos principales y postres. Más bien es una
solución de/en continuidad. Un viaje que cuenta una historia. Y esa historia se va haciendo más compleja
a la par que más
simple.
No empleo
guarniciones, ni salsa a la
manera clásica pues si no forman parte de la historia no tienen cabida en el
plato.
Siempre
trabajo solo, pero escucho a todos los que tienen algo que enseñarme y esas
enseñanzas se incorporan a mis platos.
Me gusta
emplear soportes diferentes, trozos de pizarra, baldosas, maderas, vasos, copas…
para llevar la comida a la
mesa.
Lo local es precioso y lo valoro. Pero
el mundo es muy
grande y en mis platos hay influencias de todos los rincones del mundo. Sobre
todo porque en mis platos hay sentimientos suscitados por experiencias vividas
en esos lugares y fijadas a mi
esqueleto por la comida. Localismos gratuitos no gracias, y snobismos frívolos
de lo ajeno tampoco.
Termino los
platos delante del comensal, me gusta sentir esa cercanía, y llevarlos a la mesa y ver su cara cuando lo come. Cercanía no significa avasallamiento.
Lo importante es que los comensales sean felices.
La naturaleza
es una fuente segura de inspiración, cuando tengo un bloqueo miro lo vivo a mi alrededor.
Me gustan las
pequeñas raciones, casi bocados que se puedan meter enteros a la boca, con todos los sabores a la vez.
Me gusta que
vengan clientes y se vayan amigos
Me gusta que
se puedan coger los bocados con la
mano, recuperar esa cercanía, tocar.
En mis
escritos se ve, pero en mis explicaciones se perciben como relampampingos , adoro inventar palabras nuevas para viejos
conceptos redefinidos.
La frivolidad sin sentido es preludio de
fracaso. Una escenificación sin reflexión detrás nos deja vacíos y fracasados.
El amigo viene a comer, y ese es el primer mandamiento, además es bonito desear
que se vaya feliz.
Lo que más me
gusta es aprender, de los comensales, de los profesionales, de otros campos y disciplinas y
aplicarlos en la construcción de mis platos.
Al año haré
unos cien patos nuevos, pero los voy incorporando a la propuesta de tanto en tanto,
pues descubrí que mareaba al comensal con tantos cambios.
Que pretendo
en el taller? Contar una historia, compartir un sentimiento, un tiempo. Comer, dar de comer. Lo más simple del mundo¡
Armonía? El
grial de mis desvelos
Reflexión?,
si, para crear una historia.
Emoción?
Autenticidad. Imprescindible, para llegar
Técnica?
Claro, para poder plasmar la idea
Influencias?
Adriá,Aduriz,Keller,Xesco,Ducase, Robuchon, Nobuyuki y taaaantos creadores clásicos como mi padre y modernos como Arzak
Pasión? Desde
luego, sin eso no hay nada que transmitir
Objetivo?
Ser cariñoso, feliz y armónico intentando transmitir esa felicidad en los
platos
Producto
fetiche en mi cocina? El
aceite, y especialmente el aceite de boletus y el de trufa. El hígado de
bacalao, la sardina, el pan, los helados, el foie, el bocado encerradito en
algo que lo contenga y lo complete.
