lavinateriayáñez tiendadevinos desde 1953 amamos el vino www.vinateriayanez.com

Nos ilusiona poder servirle, nos ilusiona seguir estudiando, nos ilusiona que nuestra casa siga creciendo, nos ilusiona conocer gente que nos enseña, nos ilusiona amar el vino y a las personas que, como usted se acercan hasta aquí, hasta nosotros, la familia Yáñez. Pase a nuestra tienda y siéntase como en su casa. ¿le apetece ver, conocer, probar, comentar, comprar? Esta es su tienda, ésta es su casa. Venga y hablemos de vino. La familia Yáñez

La vinatería Yáñez su tienda de vinos www.ciriacoyanezimaginador.com

La vinatería Yáñez.
Desde 1953 Su tienda de vinos

Nos ilusiona poder servirle, nos ilusiona seguir estudiando, nos ilusiona que nuestra casa siga creciendo y nuestros hijos jueguen entre las viñas, nos ilusiona crear vinos, nos ilusiona conocer gente que nos enseña, nos ilusiona amar el vino y a las personas que, como usted se acercan hasta aquí, hasta nosotros, la familia Yáñez. Pase a nuestra tienda y siéntase como en su casa. ¿le apetece ver, conocer, probar, comentar, comprar? Esta es su tienda, esta es su casa. Venga y hablemos de vino.
Beatriz Fraj directora de la vinatería y
Ciriaco Yáñez desarrollo de nuevos proyectos

La vinatería yáñez
desde 1953
calle madre sacramento nº 11
50004, Zaragoza.España
telf 976214855 de 10 a 14 y de 17 a 21 horas

de lunes a sábado
info@vinateriayanez.com
www.vinateriayanez.com

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martes, 7 de febrero de 2012

Curso de Cocina. Para quienes no saben freir un huevo

Curso de cocina

Para quienes no saben freír un huevo

Lunes 6, 13, 20 y 27 de febrero.

De 17 a 19 horas

Precio 96 euros, subvencionado por Franke en 36 euros por persona. Coste final 60 €

Introducción a la cocina

Una visión amorosa y divertida del acto de cocinar

Técnicas básicas para desempeñarse en la cocina

Recetas clásicas

Saber comprar

La despensa es como un fondo de armario

Rotar el congelador

Presentar los platos

Presentación de la mesa, el detalle final.

Degustación de los platos con vinos Yáñez, introducción al maridaje y conocimiento de los vinos.

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Ciriaco Yáñez, una visión diferente

Ciriaco Yáñez, quien es?

Zaragozano nacido junto al mar, es un viajero que vive la vida mirándola sorbiéndola, en cada soplo de aire.

Ciriaco Yáñez (1968) es escritor, viajero, gastrónomo, sumiller, cocinero hecho a sí mismo leído y viajado, asesor de restaurantes y winemaker autodidacta de diseño y reflexión; viticultor de corazón aún huérfano de tierra propia y de titulo, estudiante de kendo, estudiante del metamodelo de análisis transformacional coach MAT y Master MAT, director y presentador de programas de cocina y vino en tv, articulista, maestro de reiki, admirador de oriente, amante de occidente y ,siempre, tendero de la vinatería Yáñez. Títulos, aficiones, enseñanzas autodidactas, profesiones inventadas, todas juntas nos dan una visión de un hombre que como sus vinos rezuma corazón, que todavía busca un donde, que reflexiona triste en una pequeña tienda repleta de vinos, de emociones, de agradecimiento a sus maestros, a sus amigos.

Para conocerlo hemos decidido reproducir una entrevista, una extensa conversación de hace unos años donde se le ve, se le percibe, desde la distancia y la proximidad, ilusiones, retos, errores, esperanzas… se escuchan y adivinan, más cosas de las que se expresan.

Conversaciones con Kim Green

Quien es Ciriaco Yáñez? un español en Paris

Veo a un hombre llegar con paso pesado casi como un elefante, entre la multitud de visitantes y turistas y me sorprendo; os explico. Habitualmente celebro estas conversaciones en mi bar preferido con una pinta de cerveza negra o con un gintonic de london dry. Este señor de mediana edad me ha comentado que prefería hablar en el Louvre , o paseando por las Tullerias, ya me lo imagino como un apologeta de la vida sana. Ir al Louvre no me importa pues en verdad adoro ir a hablar en sus salas, lastima de no poder fumar. Aquí Ciriaco me sorprende por vez primera pues me telefónicamente me propone que cuando desee fumar simplemente salgamos fuera, y volvamos a entrar. Concertada la cita aquí le estoy esperando al lado de la pirámide de cristal que me niego a calificar. Estoy segura de que llegará tarde y por ello enciendo un cigarrillo. Veo a un joven elegante, de buen ver un poco gordito mirarme y esperar, parece que le gusto. Termino el cigarrillo y lo deposito en una papelera mientras veo, por el rabillo del ojo como el joven se dirige a mi, pisando como he dicho antes como un elefante, son las seis en punto y el joven se presenta: “bonsoir, mademoiselle, je suis Ciriaco Yáñez”. Anda ya¡.

Después de aclarado este punto, que es realmente Ciriaco Yáñez, que viene a mi entrevista, que estaba esperando que terminara mi cigarro, que no le molesta el humo, que puedo fumar cuanto quiera y que si lo deseo podemos sentarnos cuando esté cansada. Empiezo a mirarle con otros ojos.

Ciriaco Yáñez nació junto al mar en Palma de Mallorca, casi sobre la arena de la entonces aún virginal tierra de la sobrasada, España1968. Creador de vinos con corazón, según sus palabras tendero de la tienda de vinos de su familia en Zaragoza desde los quince años, presentador de televisión, guionista y director de sus propios programas de vino. Lo que más le enorgullece, y lo deja bien sentado es ser estudiante, Master y coach del Metamodelo de Análisis Transformacional creado por la doctora Preciada Azancot ( mat21.net) y ser estudiante de kendo. Pintor mediocre en Paris y escritor bastante mejor. Viajero al modo ingles, con los ojos abiertos y el corazón dispuesto. Chef de cierto éxito, asesor de restaurantes, sumiller y conferenciante. Reside en Zaragoza donde ha crecido desde los seis años a orillas del Ebro, donde vive su familia desde hace casi siete lustros y donde ha desarrollado toda su carrera. Si le preguntas de donde es te dice que del mar mediterráneo, del desierto del gobi, de Tombuctú, de Kyoto y sus casas de madera y … siempre de Zaragoza. Seductor, aún sin pretenderlo me está seduciendo ladeando su cabeza y escuchándome con sus ojos fijos en los míos, si no fuera por que es muy respetuoso pensaría que me quiere llevar a la cama.

Kim. Está usted presentando sus vinos por todo el mundo, ayer en su conferencia conoció usted a una de mis amigas a quien le maravillaron sus vinos y por cierto usted también le gustó.

Ciriaco. Me encantó que le gustaran mis vinos, ella es una mujer muy interesante. Una mujer de otra época y una princesa en si misma, elegante y muy valiente. Lo que más me gusto de ella fue la autenticidad, es una persona que odia la mentira y ama la verdad. Me enseñó mucho en poco rato pues muchas veces me privo de decir lo que se es cierto por evitar un conflicto o por no hacer daño, y creo también por deseo de ser aceptado. Su amiga fue un regalo pues ejemplificó para mi lo que la autenticidad.

Kim, uf¡¡ parece que hay flechazo

Ciriaco, me temo que no estoy a la altura de la dama, ni de lejos.

Aunque es imposible no conocerla y amarla al instante.

Kim. Me ha insistido en que le entrevistase.

Ciriaco. Espero que pase un agradable rato hablando conmigo

K. Cuénteme de usted, de sus vinos, aunque mi amiga me insistió en que le obligase a habar de la filosofía de vida.

C. Me gusta más escuchar, pero hablar de mis vinos me apasiona, veamos. Quiero crear vinos con corazón, respetuosos con el terruño, con el terroir. Vinos que expresen todo el potencial de la tierra, vinos en los que la técnica, la tecnología sirven para descubrir, sin agredir, lo más profundo, lo que está tras el velo de las uvas y el esfuerzo humano.

K. Mi amiga me ha dicho que su tinto 2006, le emocionó. ¿Cuando empezó a hacer vinos?

C. En realidad la cosecha 2008 será mi primera cosecha de verdad. Cuando recoja, piense, seleccione y cree los vinos del próximo año empezaré a ser un buen creador de vinos, creo que en seis años más mis vinos serán como yo los sueño: expresión de la tierra y corazón del hombre.

K.?????????????

C. Me refiero que todo el trabajo, los veinticinco años de carrera vendiendo vinos no han sido nada, solo un entrenamiento para poder, ahora hacer los vinos que realmente quiero

K no entiendo nada

C jaja¡. Le cuento: yo empecé a dirigir la tienda de mi familia (fundada en 1953 en la calle madre sacramento de Zaragoza) con quince años. Durante varios años fui aprendiendo a servir, a seleccionar, a tener un criterio propio.

En aquellos años creé para la tienda una línea de trabajo que llamé taller de vino, aquí desarrollé vinos, con el consejo y el asesoramiento de grandes profesionales, vinos para tomar todos los días.

Luego fui evolucionando y creé una segunda línea winemaker yañez, vinos de autor a mi alcance, seleccionando, yendo a tientas. Luego llegó hacevinos, (hacevinos.es)que fue una explosión de creatividad excesiva, un poco a ciegas. Tras estas líneas llegó un proceso de redefinición, de reinvención, de reflexión y por ello cerré todas las líneas de trabajo anteriores y casi sin sentirlo nació YÁÑEZ un camino hacia el cielo.

K y por que este cambio, esta reinvención? Desde fuera pareciera que estaba en su mejor momento de creación con muchas líneas y muchos vinos.

C precisamente este era el problema, no era creación de verdad, era creatividad. No era crear el concepto de hacer una tortilla sino tomar el concepto ya creado y hacer una tortilla de queso, otra de jamón, otra de gambas. Era comida honesta y bien hecha, pero no era creación. Además la promiscuidad, el exceso, no deja hacer las cosas con intensidad, con potencia. Ahora en YÁÑEZ en los próximos seis años , cuando conozca el viñedo como el cuerpo de mi amante, cuando pueda soñar el resultado final con la base de la viña , con la base de la tierra. Cuando el respeto a la expresión del terruño y el conocimiento de lo que quiero lograr se amalgamen, entonces estaré haciendo los vinos que quiero hacer , y solo entonces seré un creador de vino. Sueño con hacer un blanco con potencia, ligeramente criado en barricas de borgoña de quinientos litros, sueño con un tinto sobremadurado de garnachas centenarias. Busco encontrar el vidueño perfecto para dejar expresar su personalidad, sueño con posibilidades llenas de corazón y de innovación, edificadas con el conocimiento de lo que la tierra, la edad del viñedo, el año climático pueden ofrecer.

K, y que vinos quiere hacer? No serán simples vinos creativos?

C. Es posible que exista esa tentación pero no va a pasar. Como le cuento Sueño con hacer ese blanco con potencia, ligeramente criado en barricas de borgoña de quinientos litros, procedente de viñedos de altura, plantados sobre pizarras volcánicas, cepas muy viejas con alma; sueño con ese tinto sobremadurado que hable una lengua dulce y sensual. Sueño con hacer una selección de viña y de paraje, donde cada viña exprese todo su potencial. Pequeñas elaboraciones donde el respeto al vidueño sea la razón de ser de cada vinificación. Tal vez una viña solo produzca mil o dos mil botellas , mas serán excepcionales. Tengo la ilusión de dejar que el terroir sea el autentico director de este proyecto:

Yañez laderas de Calatayud un camino hacia el cielo.

K de donde viene el nombre, parece muy poético

C algunas de las viñas parecen escalar por el costado de la colina, son preciosas laderas, la zona es Calatayud aunque Alarba, Acered, Munebrega, Mara, Malvenda son nombres que me encantaban, y Yáñez es mi apellido, una manera de honrar a mi abuelo, un modesto viticultor que amaba las viñas y que trabajaba las tierras de otros como si fuesen suyas.

K pero usted tiene muchas marcas?

C jaja¡ dentro del proyecto laderas de Calatayud hay dos líneas muy diferenciadas, los vinos Yañez, que son vinos para disfrutar, honestos, bien elaborados y siempre entre los tres y los doce euros, y los vinos de pago, de alma, de terroir, de corazón. Los vinos de pago son especiales porque no están ensamblados, representan lo mejor que ese viñedo puede expresar y se producen solo las botellas que esas viñas ofrecen. Todos los vinos se llaman Yáñez con un pequeño apellido: “laderas,el pequeño, yseis, malvasía de monte, terruño, ensamblage, 606…” identifica ese concepto exclusivamente

K esto es revolucionario

C ,me temo que no. El concepto es precioso y a mi me maravilla por su simplicidad y autenticidad, pero ya se practica en muchas partes del mundo desde hace muchos siglos, en la Borgoña por ejemplo, y en muchas zonas y por muchos viticultores enamorados de sus tierras y que hacen vinos magníficos

K por ejemplo?

C me pone en un compromiso pues es imposible que cite a algunos sin olvidar a otros tan principales como los que nombre. De todos ellos he aprendido mucho, escritos, conversaciones de restaurante hasta el alba, charlas de anden de tren, visitas a bodegas, paseos por los viñedos. Tan importante lo que se dice como lo que no se dice. Todos los que me han impresionado han tenido algo en común : amaban la tierra, dejaban que el viñedo se expresase.

K no me ha dicho que vinos le gustan

C los que me gustan son vinos de viñedo, y si le nombro a algunos con otros seré injusto al olvidarlos

K por favor tres vinos tintos y tres vinos blancos españoles, y también del resto del mundo, y no pueden ser suyos

C uf¡¡¡ vaya compromiso. Le diré seis.

Veamos, tintos alto las pizarras de castillo de Malvenda, uno de los grandes vinos españoles, Abel Mendoza selección, de rioja;… neo de ribera duero, Allende de rioja, clos martinet, clos mogador, el contador…

K alguno más si quiere

C ah¡ se me olvidaba: Pintia de toro, viña el pisón de rioja y la faraona de Bierzo, y tinto dulce el fondillón de casta diva y el olivares de monastrell de propina

K y blancos?

C as ortes de valdeorras, ossian de rueda,r punto de rioja y como blancos dulces Casta diva cosecha miel, el molino real de malaga y el jorge ordoñez 1,2 y 3 ,son maravillosos

K y como vinos del mundo?

C uf¡¡ que examen¡¡¡ tenga en cuenta la importancia de los años climáticos ,de las cosechas… Bueno en tintos le pin, valandrau,eagle, caymus y rwt de penfolds, y el valbuena 5º que es de aquí pero juega en la champions,

K le apetece tomar un refrigerio después de este cuestionario que veo ha sido comprometido para usted?

C como usted prefiera, tal vez con un pequeño paseo sea suficiente,

Si, es cierto que para mi resulta comprometido, pues ahora mismo estoy recordando vinos que me impresionaron sobre los que no le he dicho nada: mi primer oporto vintage de nieeport en la vinexpo de Burdeos con apenas veinte años,un moscato de fontanafreda apenas hace seis meses, , un trasnocho en Remirez de Ganuza; el Mauro de 1975, yo tenia 12 años y lo probé en el almacén de Quintanilla de Onesimo. El valbuena 3º que entonces era un vino increíble, al primer alión, el clos martinet de barrica de hace veinte años…

K ya veo que tiene muchos recuerdos

C si, muchos recuerdos y muchos errores.

Paseamos casi como viejos conocidos que se encuentran casualmente en una tarde de domingo, la media tarde anuncia la noche mientras hablamos un poco de todo, pues ningún tema le es ajeno y se desenvuelve bien en la distancia corta.

K ¿Por qué seis años para ver sus vinos auténticos, no sería mejor presentar sus vinos entonces?

Si, realmente entonces veremos, yo incluido, la realidad del camino andado, sin embargo también es un gran placer ver como pasan los días y como poco a poco, etapa a etapa se conquistan las metas, es muy gratificante y enseña muchísimo. Este año es el año de construir los cimientos, comprender el funcionamiento del sistema que he creado, sentar las bases sostenibles, reales, asumibles, de inversión y de retornos. El segundo año lo dedicaré a la investigación, al trabajo de campo, a crear nuevas posibilidades, el tercero a la justicia y espero poder esa vendimia pagar mucho más a los viticultores que se comprometan a trabajar según mis practicas y que ese compromiso sea bueno para toda la comarca, no solo económicamente sino también como reconocimiento social a una zona a unos viticultores ejemplares, y al trabajo de gentes cono Carmelo Lozano o Clemente Lorcas o Jose Maria Boltaina o Sebastián Hernandez en bodegas y viñedos del Jalón. El cuarto es el año del orgullo, creación auténtica y salto de calidad, el quinto es el año de la pertenencia de sentir el amor por esta tierra, por la gente que participamos en este proyecto, sentir el equipo. Y el sexto el año de la alegría, ese año nacerán, disfrutaremos, vinos especiales.

K. No entiendo que tiene que ver esto con un proyecto económico y profesional, no se parece a los modelos gerenciales al uso.

C. Es cierto. Es que no aplico los modelos generenciales normales y corrientes, que entre usted y yo están periclitados, totalmente sobrepasados por una nueva ciencia el metámodelo de análisis transformacional, MAT.

K, eso es como una ingeniería? En que universidad lo han desarrollado?

C jaja. Es tan novedoso que aún somos pocos los que lo conocemos y pocas empresas las que lo aplican. Mas los éxitos de algunas de las grandes empresas mundiales, y empresas medias españolas vienen en gran medida por la aplicación de este metámoselo, y del trabajo de la doctora Azancot como Agente de Cambio en ellas. 120.000 casos comprobados y 3000 alumnos son algunos de sus números. Mas, lo realmente importe es la calidad de la enseñanza, espectacular¡. Como dice un compañero, el MAT es una pasada¡ La ciencia que viene a transformar nuestra comprensión de todo lo que nos rodea.

K y donde se estudia?

C curiosamente es una gran oportunidad histórica, estudiar una nueva ciencia directamente de la creadora. Doña Preciada Azancot vive en Madrid y allí imparte sus master, cursos de postrado y coach. Además conocer el MAT de la mano de su creadora es doblemente gratificante.

K parece usted un convencido

C Lo soy por experiencia personal. Personal y profesionalmente mi vida ha mejorado exponencialmente con el conocimiento y aplicación de esta ciencia.

K solo le falta decirme la web

C pues ya que me lo dice la web es www.mat21.net.

K me han comentado que es usted un viajero impenitente

C jaja, si me encanta viajar, por trabajo y por placer. Por conocer gentes y pueblos diferentes. Un buen amigo, tranquilón él, me decía que él veía muy bien el mundo desde el sillón de su casa y que los documentales de lonely planet le hacían visitar los sitios a los que yo había viajado. Siempre he pensado que viajar implica disfrutar, arriesgarse, empatizar con otros viajeros y con los habitantes del lugar al que acudes, vivir aventuras y sentir la realidad del lugar donde estás. Hasta los treinta y tres años solo viajaba a hoteles con encanto, era muy pichón; luego me tomé un año sabático con el ideal de dar la vuelta al mundo con 500.000 pesetas, unos tres mil euros, una mochila y mucha imaginación. Conozco ambas versiones de viajar y ambas me encantan.

K adonde volvería?

C Tengo en la retina imágenes maravillosas, enriquecedoras, velar el sueño en lo alto de la falasse de Bandigara, en el pais Dogón, esperar el amanecer allí, en lo alto , al final del mundo, la llanura eterna debajo desplegándose y el cielo cambiando la tonalidad, el sonido del silencio. Una tormenta africana en la que el cielo parecía romperse por el peso del agua que caía como en una cascada y estar en medio de la nada, las cabañas de adobe hundiéndose y estar en la oscuridad con el agua limpiándome como en un bautizo iluminando la oscuridad rayos blancos. Una travesía en un mar agitado en Tailandia, me sentía como el compañero de Sandokan, no se si usted recuerda en el libro de Emilio Salgari, el compañero era un marino portugués que se llamaba Yáñez. Recuerdo vividamente una fulana que actuaba de gancho de un estafador en la isla de KoTao y que me proponía sacar del banco y aportar diez mil dólares para estafar al casino donde trabajaba el señor, mientras se restregaba como una gata ante la mirada de su “hermano”, que ya estaba pensando donde tirar mis restos aún calientes. Pasear en Kyoto entre los parques y los cerezos en flor. El camino de Santiago en enero en total soledad entre la nieve. Conocer Praga yendo de la mano de una joven amante. Venir a Paris a casarme desde Japón y descubrir que la dama había cambiado de idea y se casaba con otro y sentir el Paris más romantico; este mismo Paris paseando de notre dame al Louvre comiendo y bebiendo en los bistro y viviendo alegre y sin preocupaciones, o el Paris de Momarte con la pintura , la conquista , la seducción y la risa; la vista en la parte más abrupta de la gran muralla China, o los mares del Indico con su ubérrima riqueza y colorido; o el viaje en patera de Bamako a Tombuctú, seis días arracimado sobre un saco de arroz con otras trescientas personas, o los cenotes del Yucatán,la noche en las pirámides toltecas de Mejico, la noche perdido en el desierto profundo en África y el amanecer tan bello después de la angustia de la tormenta de arena. Seguir el Mecokg en canoa desde Laos a Camboya. La selva en el triangulo de oro, en los poblados bajo las cataratas.

Me ha preguntado donde volvería?, a ninguno de esos sitios, pues hay muchos más, tan llenos de amor , tan llenos de vida para sentirlos que no me gustaría repetir. Australia en una furgoneta o Alaska son destinos que me esperan. Cuando no tenga obligaciones, mi hijo sea mayor, entonces emprenderé mi ultimo viaje.

K usted era jugador profesional de ajedrez

C no , no, que va ,era jugador aficionado. En Zaragoza, en mi colegio, un estupendo colegio publico de Zaragoza, el Eliseo Godoy, tuvimos la suerte de tener un gran profesor, don Enrique Sanchez, que enseñó a toda una generación de alumnos, todavía hoy en el Eliseo Godoy,se sigue enseñando ajedrez. Por cierto, como se ha enterado?.

K en Internet tecleando su nombre salen un buen montón de paginas y en una de ellas hay una foto de usted de un foro de jugadores de ajedrez el que se identifica “ en el tablero dos juega Ciriaco Yáñez que luego se haría rico con un negocio de vinos y cavas”

C jaja que gracia¡ tengo que mirar esa foto

K era usted un niño muy mono

C lo cierto es que entonces era muy buena persona, me gusta como era yo en esa época

K suena nostálgico

C si, es cierto. Era una época en la que veo hoy, que me sentía en blanco. Como un lienzo en el que pronto se van a trazar líneas, manchar fondos, dibujar caras y perfilar contornos. Un cuadro que a partir de entonces se fue haciendo más complejo y también más torturado , más dolido, más ignorante. Un cuadro que como el retrato de Dorian Gray empezaría a componer rictus agónicos, muecas burlonas, cejas sardónicas y acusaría el dolor de las traiciones ajenas y también las propias, las traiciones a mis propios ideales y los golpes, los dados y los recibidos.

K parece una vida dura la que retrata

C no , en absoluto. He vivido magníficamente. He podido crecer y mis errores me han enseñado mucho, no me han matado todavía, he encontrado mis valores y los defiendo, lo que me hace cada día un poco mejor, me gusta. Ya no temo equivocarme y me esfuerzo en aprender de cada error.

Siempre tengo ganas de pedir perdón a los que hice daño o defraudé en estos años. Podría dar muchas excusas pero simplemente me equivoque, la fastidié , me porté mal. Doy gracias cuando tengo oportunidad de encontrar a alguna de esas personas a las que lastimé y pedir perdón.

K Me han contado que pintaba aquí en Paris por las esquinas

C Si, si. Es usted increíble¡ como sabe esto?...Pintaba con ceras, me estacionaba en una esquina durante un minuto o una hora, o un día, me encantaba pintar el paisaje urbano de Paris, y a la gente. Fue una experiencia muy bonita, me sentía como uno de esos pintores románticos, amalgamando los colores con los dedos.

K y ha vendido muchos cuadros? ha hecho exposiciones?

C jaja, me temo que no tengo talento para pintar y vender. Me encanta pintar y sigo pintando para mi y a veces para amigos, algunas piezas, si me las han comprado; y he expuesto si, en diferentes espacios, con diferente suerte, siempre con el cariño de los criticos y los amigos; pero conozco a la mejor pintora del mundo, una persona que es la Van gohg de nuestro tiempo y al ver sus cuadros, ves lo que es el talento expresado. Seguiré pintando hasta mi muerte, pues amo pintar, más no espero nada por ello, solo crecer y compartir conmigo mismo y los demás el amor por la vida.

K algunas etiquetas de sus vinos son cuadros? Y he visto platos suyos que parecían cuadros

C si es cierto, los vinos del taller llevan cuadros de mi época de Paris, es la primera vez que lo cuento, los vinos de winemaker son piezas pintadas después de mi época africana, mucho colorido trastocado en blancos y negros, dan un poco de repelus, lo cierto es que en aquel momento fue un sock, venias a mi taller, que era el mismo restaurante del humilde con las mesas retiradas y veías a un lado, en las paredes y juntos un montón de cuadros bonitos, coloristas, muy africanos y luego veías lo que estaba pintando, colores negros y grises, las series de los ángeles negros, de los monstruos del inconsciente y del consciente, a un lado caras y ojos que te miraban en colores naranjas, al otro figuras hieráticas en negros y metales, los voladores, el mal. Fue una época extraña, Apartaba las mesas del restaurante y preparaba los materiales, placas de escayola, puertas recogidas de la calle, tarimas abandonadas, los colores que emplearía en la seríe y seguía hasta terminarla, a veces los comensales se adelantaban y me encontraban con las manos todavía con escayola o las piezas frescas, y el olor a pintura todavía presente, el vino sufría claro. Algunos clientes me decían si acabábamos de abrir. Aunque lo usual es que en Zaragoza pintase en los días que teníamos cerrado el humilde, era más cómodo. Durante la semana tomaba notas de las ideas, a veces surgían por el trabajo de los platos, composiciones , colores empezaban en el plato y pasaban a los cuadros , otras veces era una composición especialmente afortunada la que se veía trasladada al plato. Mi hermano que entonces trabajaba conmigo y era poco más que un adolescente se reía mucho, y me decía que si podía hacer sus propios platos, yo me reía y le decía que cuando fuera chef haría sus platos. Al final de la vida del humilde los platos eran pura composición artística, pequeñas esculturas, composiciones, cuadros vivos, llenos de amor y alegría.

K me ha hablado de su hermano

C si, mi hermano Alonso

K su hijo también se llama Alonso

C si, por mi hermano le quiero mucho y estoy muy orgulloso de sus éxitos

K me ha intrigado con su amiga la pintora? La mejor pintora del mundo?

C no es ningún secreto, es Preciada Azancot es la creadora de un nuevo estilo, y creo que lo mejor es ver sus cuadros , ellos hablan, cuentan una historia especial, y no dejan indiferente a nadie.

K y expone?

C es una pintora especial, pues ha decidido no vender su obra hasta ahora, a pesar de ofertas muy cuantiosas. Si le apetece ver sus cuadros están colgados en preciada-azancot.com, son maravillosos.

K no es el mismo nombre de la creadora del MAT?

C si es la misma persona, es lo que tienen los genios, que son excepcionales, y Preciada lo es, ambas cosas, genio y excepcional. Yo la quiero mucho pues es un privilegio haberla conocido. Y no me recato en recomendar sus cursos y seminarios, después de diez años de probar casi todas las terapias alternativas y convencionales creo que tengo un criterio cierto y convencimiento de que el metamodelo de análisis transformacional creado por Preciada Azancot es una revolución.

K Ordena sus vinos por series ,porque?

C uf vaya salto de concepto. Las series… veamos. Es bien cierto que las series es una manera original de ordenar mis vinos. Digamos que una serie es el desarrollo de una reflexión, de una ocurrencia, de un destello de imaginación. La serie Kendo viene por una ocurrencia en un seminario que mi maestro el sensei Antonio Gutierrez imparte anualmente con el sensei don Emilio Gomez en Zaragoza. Porque no hacer un vino que intente reflejar las virtudes del kendo? El resultado es una serie que se llama kendo. En realidad es un homenaje a estos maestros que se esfuerzan por enseñarnos a mejorar. La serie del agua es una reflexión sobre la importancia del agua y su carencia, nacida a raiz de la tribuna del agua de la expo de Zaragoza 2008. La serie arcoiris es un homenaje a la libertad individual. La serie “un camino hacia el cielo” es la mayor expresión del viñedo y de amor. Aunque preveo que las series dejaran de estar en mi obra a no tardar, han cubierto su objetivo de experimentación y ahora ya me puedo imaginar los vinos y como serán, casi puedo acertarlos a tiro fijo. Pasa como con los platos , te imaginas los ingredientes y los combinas en tu cabeza, les das contenido y los pruebas en la memoria, los cicinas ,les cambias el punto de cocción y dibujas la presentación en el plato, luego despues de todo eso lo hace fisicamente para comprobar que es real y no una fantasía. Así pules tu capacidad de abstracción y asientas la imaginación sobre bases reales.

K es una sorpresa conocer que usted practica kendo

C porque?

K es que no le pega

C y eso…?

K da usted la sensación de ser un poco bruto para un ejercicio tan sutil como la esgrima japonesa

C si, ese es mi esfuerzo, creo que en doce años más seré un poco menos bruto

K hace mucho que lo practica ?

C casi seis años, que han pasado en un suspiro

K y que busca en este arte marcial?

C equilibrio, entrega, disciplina, esfuerzo en el tiempo, transformación, intensidad, superación ante las adversidades, aprender a aprender a escuchar de grandes maestros. Confianza ante los problemas, ante los errores, el manejo del tempo de las cosas, cada cosa en su justo momento, delicadeza, sutileza, potencia, como ya he dicho: entrega.

K solo me falta que me diga que le gusta el ikebana

C jaja, me ha calado usted, me encanta el ikebana,el jardín japonés y europeo. Ahora estoy trabajando en un jardín muy propio; cuando sea mayor espero disponer de un espacio donde plasmar mi sueño de un jardín. Hay un concepto japonés que me encanta: Shibumi, el jardín, la idea del jardín, el guerrero que lucha contra sus demonios, lo crecedor, lo culto, lo sutil, lo elegante, lo caballeroso.

K y la ceremonia del te?

C la ceremonia del te me gusta contemplarla , y si es en Kyoto mejor aún.

K vaya es usted una caja de sorpresas. No me lo imaginaba a usted así

C porque?

K da usted la sensación de ser un seductor nato, un donjuan

C si es cierto, va en el lote. Las mujeres son magnificas y me encantan. Siempre me han encantado, mas ahora he descubierto que la promiscuidad es un paseo por los anaqueles de una librería y que estar en intimidad con una persona es leer el libro y sorprenderte con la trama y saber más cosas del mundo y de ti mismo al terminarlo. Si terminas un libro y tienes ganas de leerlo otra vez , entonces tienes un amigo para siempre. Yo prefiero leer un gran libro que ojear los periódicos de ofertas del supermercado.

K de su época en la televisión se le conocen muchos romances con mujeres famosas, entonces leía muchos periódicos?

C jaja, si tiene mucha razón de esa época guardo un recuerdo agradable y muy enriquecedor profesionalmente, entrar en el mundo audiovisual, dirigir y guionizar me encantaba, mucho más que presentar, conocí grandes profesionales: Roberto Roldan quien me enseñó todo lo que se de televisión, Jaime Fontán que m enseñó sobre producción, Fernando Rivares y David Marqueta me enseñaron lo que se de radio. También el amor cortes estaba a la orden del día. Por cierto como se entera usted de estas cosas?

K Están en Internet, usted mismo tiene un dossier de prensa de trescientas paginas

C tendré que revisar ese material, no cree?

K es muy esclarecedor, le voy a citar un material que aparece en Internet, en ingles, veremos lo que usted piensa de ello

Diario de una mujer blog intimo y personal

Estamos en Hong Kong y me acabo de reencontrar a través de unos vinos con una persona a quien nunca pensé en volver a ver: Ciriaco Yáñez, es un chico español a quien ayudé en el aeropuerto de Vietnam y le ofrecí mi casa durante su estancia aquí hace seis años.

Me ha sorprendido escribiéndome que venían unos amigos a Hong kong a una cata de sus vinos y quiere hacerme llegar unas botellas como agradecimiento y recuerdo. Soy mujer, vivo en este país y enseño ingles, me gusta el hokey y viví en España, en Barcelona hace veinte años cuando estudiaba y cuando conocí a este chico me gustó mucho. Hablamos en el aeropuerto de Vietnam en transito, él viajaba por el mundo buscando aventuras y experiencias, yo venía de viajar también de mochilera de Camboya y él de Laos, se había prendado de una chica de la isla de Malta que había preferido a un italiano guapo como un dios y sin embargo me habló muy bonito de los días que habían pasado juntos y les había hecho un regalo de despedida, sendos pañuelos de seda salvaje. Me encantó la naturalidad con que me habló de cómo le había puesto, lo guapa que era y lo bien que había visto a esa pareja, casual y perecedera; me pareció noble , inocente y un poco ingenuo, cuando me dijo donde pensaba alojarse en HK simplemente me horroricé, ¡era la peor zona de la ciudad¡¡¡ la más barata, si, pero la más barriobajera, no se inmutó en absoluto cuando le dije si prefería venir a mi casa, por que entendió de inmediato que era una oferta sincera, y elegantemente, se comportó como un autentico caballero conmigo, aunque alguna de mis compañeras de piso disfrutaron de la pasión española cuando yo no estaba en la casa. A veces es un rollo ser una señora seria. Estuvo unos días en casa, vio la ciudad y la disfrutó, se marchaba al alba y volvía al caer la tarde, una noche nos preparó a todas las personas de la casa, servicio incluido, una cena española con productos de aquí, estuvo eligiendo y comprando en el mercado con la asistenta filipina, no sé en que se entenderían pues el ingles de ambos es bastante digamos…peculiar. La cena fue un festival de olor, sabor, y color no había nada español, ni el vino , y sin embargo todo era inequívocamente español, fue un bonito regalo, casi como volver a estar en Barcelona en nuestro viejo piso de estudiantes en via layetana, comprando un vino y embutidos y pan y tomates y escuchando música , fumando cigarrillos de la risa y haciendo el amor. No se porque recogí a este perrito abandonado al que iban a esquilmar en cualquier esquina, pero fue muy bonito. Me encantó como preparó esa cena tan especial para todas nosotras, y estoy segura que varias de mis compañeras intimaron con yaco, entonces se hacia llamar así, como un perro que había tenido me explicó, intimaron digo por que las sedujo con la sensualidad de su comida. Camile , me confesó que no le hubiera importado probar con él. Fueron días de vino y rosas en los que todas esperábamos que nos contase sus andanzas del día, pues nos descubría nuestra ciudad desde unos ojos ávidos de sorprenderse, de amar, de disfrutar de lo más sencillo y de lo más profundo. HK es un mundo en si mismo y unos días había estado con un maestro de medicina tradicional china y otros con un maestro de tai chi, unos con un carterista y otros con un monje, otros estudió reiki y obtuvo la maestría en las dos disciplinas, aunque no lo supe por él, sino por mi domestica quien era su confidente y con quien cocinaba de todo un poco. Me sentí muy orgullosa por este muchacho un poco tonto, quien se ocupaba de no molestar en la casa, recoger el baño y en ayudar en lo que podía; siempre con una sonrisa sobre el dolor que se veía tras esos ojos soñadores. Recuerdo las fotos de yaco y su maestro haciendo tai chi en la misma situación de la película de Van dame aquí y como se reía de si mismo, “ soy jean claude con tripa me decía”. Había trabajado con un budista y quería profundizar en el zen pues existía en yaco un ansia por ser libre, por conocer e interiorizar el conocimiento, por profundizar, por no quedarse en la superficie, así me contó que se había despedido del tai chi pues había descubierto que no le llenaba, se había despedido del reiki después de las maestrias por que era una manera de poner parches a lo roto no de evitar que algo se rompiera, y me contó muchas cosas más me contó que había profundizado en el chamanismo muy íntimamente y que era una enseñanza periclitada; que había viajado al Mejico antiguo, a los ritos de poder, y que veía que esa enseñanza buscaba el poder; y que había algo muy diferente : la potencia y que era eso lo que buscaba. El poder, me decía, “el poder ,busca conseguir influir para que todos o todo haga lo que yo quiera, la potencia te cambia pues es algo noble que influye en tu entorno y en ti, lo malo, los malos desaparecen y son sustituidos por seres valiosos a la vez que tu te vas refinando en un proceso como de alquimia”, confieso que muchas cosas no las entendía y creo que él tampoco, solo las intuía. Hacía todos los días media hora de meditación profunda y me contó que solo lo hacia para serenarse, cuando consiguió que esa serenidad estuviese en su vida dejó de meditar “necesito ese tiempo, para algo más valioso K” me decía, “el taichi ya no me aporta nada K” no es lo que yo necesito K” y existía esa certeza eso ya ha cumplido su objetivo K, ya me ha enseñado todo lo que podía aportarme K, era hacer algo con total intensidad y aprender e incorporar esa esencia, esa experiencia. Ese cambiar y reconocer lo que realmente amaba, había algo que se guardaba, era practicar kendo y me explicaba que lo haría en España a su vuelta, y me explicaba que había algo ahí fuera que no era lo que ya había conocido que contenía las respuestas a las grandes cuestiones, yo no estaba segura de que esa búsqueda mereciese la pena, y ni siquiera si eso existiría, pues,¿ si ya existía porque no se conocía? y le hablaba de sectas, de manipulaciones, de cosas y él se reía y me contaba que ya conocía a gentes de ese jaez , que ya había visto a esos personajes en acción y eso, olía a mentira.

Se que a mi me quería mucho, y nunca tuvimos nada, se que con mis amigas, con las que se acostó fue muy cortes y amigable, aunque no se comprometió en absoluto con ninguna y mantuvo su corazón a buen recaudo; aunque alguna hubiera preferido seguir viaje con este muchacho, un poco tonto, de bonita mirada y soñadores ojos. Un día nos preparó una cena muy especial, con vinos australianos en mi honor y nos regaló dibujos de cada una de nosotras, alguna ruborizada, no los quiso enseñar y se los guardó. Se fue caminando a Macao, y seguí recibiendo cartas suyas llenas de colorido, la China profunda, el Japón medieval, Corea, y luego en una pirueta imposible Paris y el gran desengaño, y de allí el salto al Africa musulmana, el África negra, el desierto y las planicies, y un buen día la vuelta con el corazón recompuesto, el asentamiento, Zaragoza y una nueva ilusión: hacer vinos, practicar kendo y me llegaban fotos de examenes y de cosechas, y el recuerdo de aquellos meses en la primavera de Hong Kong.

Un día , ahora, al cabo de los años me llegan unas cajas de vino con una nota, es de agradecimiento.

Querida K, mira en las cajas y verás mis nuevos vinos, son vinos llenos de experiencias vitales y de amor, son vinos en los que cuento mi historia y doy gracias a todas las personas que me ayudaron en mi vida y a ti te debo mucho. Disfruta de estos vinos con alegría y acuérdate de tu amigo ciriaco yaco yañez. Te quiero mucho.

Voy a buscar a mis antiguas compañeras, haremos una de sus cenas y beberemos estos vinos recordando un momento bonito que compartimos. Yo también te quiero yaco.

C, jolín que bonito¡¡¡ no se como ha encontrado esto, muchas gracias por traducirlo¡ pues mi ingles es como poco peculiar, me encantaría mejorarlo. Con el francés me apaño mejor, será porque lo aprendí de pequeño?

K ósea que es usted un donjuán

C para nada, nunca he ligado, si es lo que usted piensa

K no será por lo que se dice

C verá, yo no le digo que no tuviera, de joven, un cierto éxito con las maravillosas mujeres que compartieron su intimidad conmigo, y doy gracias a todas ellas. Y eso es doblemente cierto: gracias por tomarme en cuenta y estoy seguro que si llegamos a intimar fue gracias a ellas, todavía no me lo explico pues ya ve usted que no soy gran cosa.

K pues creo que usted parece una cosa y es otra.

C jaja, no soy lo que soy, si es cierto que personas que hace años que no me ven no me reconocen. Es muy curioso, como cuando encuentras una persona que te conoció en un contexto asumes de nuevo ese rol. Cuando te mantienes en como eres ahora, tal vez la otra persona no te comprende e incluso te puede reclamar que te comportes como te recuerda. Si bien tengo que reconocer que a mi no me agrada mucho como era en esa época de mi vida. Estaba bastante perdido

K y ahora ya se ha encontrado?

C sigo perdido pero ahora se que estoy perdido. Perdido sigo buscando la salida del laberinto, entre la niebla y con una vocecilla que me dice que no hace falta trabajar tanto, que no merece la pena, que descanse, que no hace falta ser honrado, que hay atajos…Lo mejor es que ahora identifico esa voz, que no es mía, de mi ser y puedo protegerme.

K en las fotos de esa época con treinta años usted parece un cincuentón barbudo, ahora que casi es un cincuentón parece un cincuentón jovenzano, que hace? Encontró en sus viajes la fuente de la eterna juventud?

C pues muchas gracias, practicar kendo, estudiar MAT, correr regularmente, escribir un diario personal, trabajar mi jardín, estudiar como hacer vinos excepcionales y venderlos, relacionarme con seres humanos valiosos…Me encantaría convertirme en un anciano, no en un viejo.

K en su biografía surge la vinatería yáñez de continuo

C si es cierto, empecé a trabajar en serio en el bar de mi padre con 10 o 12 años y en la vinatería con 15, y es un espacio que me ha acompañado a lo largo de mi vida , allí he leído cientos de libros , he estudiado todo lo que me ha interesado, he aprendido a servir, a tener un criterio propio, a aconsejar atendiendo a las necesidades del cliente, he compartido momentos jocosos y enriquecedores y agradezco la oportunidad de trabajar en un espacio que he podido hacer a mi medida, decorarla, seleccionar los cientos y miles de vinos que han pasado por nuestros anaqueles, Todavía hoy, tras dos décadas largas sigo simultaneando mis obligaciones para estar una parte de mi tiempo en la tienda , para conocer donde están las inquietudes de nuestros clientes, de nuestros amigos. Enseñan mucho y sobre todo nos enseñan a atender , a servir mejor, con mejor criterio. La vinatería yáñez es un espacio donde me he sentido seguro para volar.

K ha escrito algunos libros sobre vinos

C si, no son muy buenos. En aquel momento eran lo mejor que podía escribir. Espero tener oportunidad en los próximos años de publicar cosas que merezcan el esfuerzo de leerlos y que aporten muevas ideas y modos de conocer los vinos y la vida.

K y tiene una obra de teatro

C uf¡ no entiendo de donde saca usted estas cosas. Si es una performance sobre la cata, los sentidos, las emociones

K cuénteme¡

C vale , le cuento la idea general: es de noche y está oscuro pero no es una habitación cerrada sino un sitio grande y amplio

El grupo entra y pasa por un suelo con grava y nota la textura y es ahí, en medio de la grava donde cata el primer vino: un vino supertop, una voz declama en latín y se oyen los cantos de taberna de los carmina burana, hay luces moradas en el aire.

el segundo vino , siempre en la oscuridad se oye decantar un vino , el susurro del vino sobre una jarra un vino fortificado y una voz declama una poesía , luces azules de alcohol se prenden y desaparecen

el tercer vino. Todo huele a un vermout decantado y hay un sonido de bar de domingo y un pincho de aceitunas de anchoa, y de mejillones de lata, luces rojas muy suaves.

el cuarto vino se cata tras subir unos peldaños en la oscuridad y se va elevando, es en la escalera donde se cata un tinto expresión mientras come una tapa de un trozo de carne asada en pan, mientras una voz explica las características de los vinos de crianza y expresión, en el suelo bengalas verdes lucen

el quinto seguimos andando nos ponemos en circulo y siempre en la oscuridad con pequeñas velas naranjas encendidas catamos un vino naranja , un jerez amontillado, mientras a su alrededor se pulveriza agua con olor a naranja y se come un pan de cereales, crujiente, se anda y se encienden las luces muy lentamente hasta ser deslumbrantes, mientras se cata primero con las luces aún tenues y luego se beben moscatos frescos y suena "were are de champions" se baila y se toman tapas de foie con pan.

K parece curioso

C jaja,es una manera de expresarlo…

K En su blog personal hay una parte que son sus escritos: cartas de un adolescente, crónicas de un hombre que no sabía que era un hombre, relatos cortos, viajes, cuadros, imágenes, dibujos, relatos eróticos… (http://ciriacoyanez.blogspot.com/)

C si me gusta la inmediatez y sencillez de Internet, si alguien quiere trabajar contigo o le interesa conocer como eres, puede tener información muy completa, todavía estoy cargando información , no tengo mucho tiempo y si muchísimas de muchísimas paginas, aún tardaré unos meses en tenerlos como me apetece

K también sobre gastronomía

C si, la cocina es una parte importantísima de mi mismo. La gastronomía y el maridaje entre vino y comida

K cuando usted dirigía el humilde rincón, el restaurante de su familia, expresó algunos conceptos originales.

C eran más bien ideas leídas en los libros de Ferran Adriá de su primera época. Para mi el señor Adriá era entonces un camino nuevo de reflexión, es un genio. Una de las cosas que más me apenan es no haber asistido al último curso de cocina que ofreció en el Bulli. No conseguí que nadie de mis conocidos se quedase en mi tienda de Zaragoza y me sustituyese, y no podía cerrarla para irme a un curso de cocina. Tengo todos sus libros y he hecho muchas de sus recetas, mas ante todo lo que he llegado a amar es su sistema de creación de nuevos platos y conceptos. El llegar a interiorizarlo fue un gran regalo para mi.

K le gusta su cocina

C Me encanta. Es un gran creador y organizador y cuida a su equipo que lo sabe valorar. Un gran equipo con sentido de pertenencia.

K entonces no le gustará Santi Santamaría

C El señor Santamaría es un gran cocinero que se mueve en otros conceptos, las veces que he estado en sus restaurantes siempre he comido muy bien, y el que dirige Madrid es estupendo, con un gran servicio y muy buenos platos. Arola, Subijana, Berasategui,Ruscalleda, Roca… Son fantásticos comunicadores y profesionales, se disfruta muchísimo en sus restaurantes, cuentan una historia personal y preciosa.

K no parece usted envidioso de los éxitos de los demás

C la envidia me parece una emoción repugnante. Cada uno debemos asumir nuestra responsabilidad en la creación de nuestra vida. Admirar a los que nos superan y si queremos mejorar, crecer por nuestro esfuerzo , por nuestros meritos. La envidia es el peor de los atajos pues nos envilece y además nos conduce a un callejón oscuro, sin salida, después de prometer una avenida hacia el cielo.

K y que platos y reflexiones sobre la gastronomía intentó hacer en el humilde?

C el humilde fué un espacio precioso de gran creatividad y gran creación, representó la cristalización de todo el trabajo, la reflexión y experimentación que he realizado en mi vida. La primera sala de catas yáñez donde comienza la unión del vino, la gastronomía en mi vida hace casi tres décadas, la creación de la sala de catas maridadas donde el espacio se abre al publico , al amigo, y el restaurante de la hojarasca y luego el humilde. En la primera sala de catas el protagonista era el vino, abríamos vinos muy interesantes y poníamos cosas como quesos , embutidos, jamón, pan, aceite… disfrutábamos y comíamos, y bebíamos, éramos jóvenes y desinhibidos, hacíamos cursos de cata de vinos, y conferencias. LA sala de Catas maridadas Fue un paso adelante ,hace veinte años tomé un local cerca de la tienda de mi familia, la vinatería yáñez y monté una cocina abierta, cocinaba delante de los clientes y nos lo comíamos en mesas que habíamos fabricado nosotros mismos con tablones de obra, era mi primera cocina de verdad y un motivo de ilusión, experimentación y con errores muy jocosos. En ese mismo espacio tomé varios pisos más y montamos un restaurante pequeño , la hojarasca

K no tiene usted un libro de poesía que se llama así?

C si hay un poema que me encanta, “la hojarasca del marjal” y por ello le puse ese nombre. La hojarasca fue el comienzo de mi evolución como chef autodidacta, empecé a salir , a ir a ver a Irizar en San Sebastián, a Mey Hofman en Barcelona, aprendiendo los códigos de los grandes restaurantes ya no desde el punto de vista del cliente sino del aprendiz. Nunca tuve problemas con el vino pues mi formación como sumiller era muy buena, ni con el servicio de sala , pues en mi casa la cultura era atender y servir con todo cariño. Cuando sentí que la comida se ensamblaba en mi cabeza, que ya podia sentir los platos sin tener que hacerlos entonces abrí la hojarasca, el local era precioso y muy personal, con un concepto lof rompedor para Zaragoza.

K y que pasó?

C eran los años de la especulación inmobiliaria y la casa era muy vieja, nos caducó el contrato, tiraron el edificio y construyeron pisos de lujo…

K un palo me parece

C si, había muchas esperanzas e ilusiones en ese espacio, no hay nada que reprochar, simplemente, como en las relaciones que se acaban se terminó, sin poder hacer nada.

K y donde queda el humilde en todo eso?

C el humilde rincón era el local de mi padre , un bar muy divertido y característico que mi padre dirigía desde 1976, en 2000 reformó y me lo cedió al final de su vida laboral. El humilde rincón era un sitio especial donde la personalidad de mi padre se imponía a la gastronomía, buen queso, buen jamón, magnifica merluza, caviar a cucharadas, solomillos bridados con panceta al champan, postres de galleta con caramelo y trufa, y siempre el vino, el cava sobre todo, alegre y festivo, la mejor compañía para su tipo de cocina. Al cederme el espacio mantuvimos el nombre del humilde acortandoló, pues siempre me ha enamorado ese nombre.

K y que cocina hacia usted? Ya se había graduado como chef?

C no que va, yo soy autodidacta en todo, menos en kendo y en el MAT. LA cocina es una manera de entender la vida, de expresarse, de inventar. Me hubiera gustado conocer desde dentro las cocinas de los grandes cocineros , no para copiar, si para aprender, para disfrutar de su personalidad, para integrar conocimientos, practicar habilidades, compartir sueños. Por el contrario me encerré en mi cocina , a solas con mis pensamientos, anhelos y dolores a crear algo nuevo. Ni mejor ni peor, tan solo plasmar una visión.

K la filosofía del humilde queda muy clara en este texto

Humilde Bar de Vinos y Tapas desde 1975

Cuando nuestro padre creo este espacio, tan sólo tenía esta idea en el corazón: disfrutar y compartir este disfrute, ese deseo de felicidad. El humilde es un espacio en el que no existen reglas, mandamientos e imposiciones; disfrute, déjese llevar...No tenga prisa, su mesa no está alquilada y tan sólo desarrollamos un servicio por noche. Puede venir a nuestra casa y traer lo que le apetezca: ese vino que nunca tiene oportunidad de beber en compañía, ese queso que le han obsequiado o ese puro que pide conversación. Aquí podrá disponer de vinos de todo el mundo, a precios de tienda, ya que deseamos que los disfrute sin temor. Pregunte a nuestro sumiller, y después elija libremente según sus preferencias, gustos, comida y presupuesto...Podrá sorprenderse, reírse, hablar con nuestros platos sin preocuparse de más. Exprese su opinión con libertad, Pida, discurra, comente, viva...

La cocina y el vino, son casi una filosofía en nuestra Casa. Durante generaciones el placer el disfrute de la mesa, y en la mesa han marcado nuestra existencia. Y es eso lo único que le pedimos, tolerancia, buen gusto y el deseo de ser feliz, de disfrutar.

Pero disfrutar sólo es desolador y la familia desea verles felices. Así las recetas están vivas y nunca son iguales, les aburre la monotonía; y como en un juego del escondite, los elementos se combinan, se amigan, se enfadan, burbujean en los fogones, se tuestan al horno, se bañan en salsas y curiosean...

Es la Alquimia, la magia del Taller.Lo único desterrado es la monotonía.

La familia Yánez le da la bienvenida también, muy especialmente ,las gracias.

C si es cierto, ya lo había olvidado, expresa el ideario de esos años, fueron cientos de platos de versiones de disfrute, por cierto de donde lo ha sacado?

K Está en Internet con sus platos y tapas y propuestas

C Creo que tendré que rescatar ese material y cargarlo en mi blog, o mejro crear un espacio especial, pues fue maravilloso.

K como funcionaba el humilde?

C abríamos los jueves, viernes y sábados por la noche, solo hacíamos un servicio y no doblábamos mesas, el máximo de comensales eran 26, y las cenas comenzaban a las 21 y terminaban a las dos o las tres de la mañana.

K si , eso dicen las criticas en Internet, que eran ustedes lentos

C es cierto, no éramos rápidos, y ese era el chiste. El humilde estaba pensado para disfrutar, para ver la vida desde una burbuja de tiempo alternativo. La prisa se quedaba fuera, el estrés no tenía cabida. Había magia en el ambiente. A veces se interpretaba bien y se compartía y se creaban amistades, otras no funcionaba y solo había comida buena y vino excelente. Aún hoy después de años del fin del humilde llaman personas los sábados para reservar.

K y que comida hacía usted?

C me encantaba una propuesta que “llamábamos propuesta gastronómica”

K ah¡ si la he visto

Es esta? Hacia doce platos?

La propuestagastronómica Doce platos para expresar un concepto, doce conceptos para contar una historia.Es nuestra forma de expresar la filosofía que nos anima, el espíritu que revolotea sobre nuestros fogones, el cambio, la combinación, la fusión..., los platos modernos y los clásicos se encuentran en esta sucesión de pequeñas y no tan pequeñas porciones; en una composición, sentimos que equilibrada, que nos habla. Nos habla desde los agridulces a los helados salados, de la suavidad al crocante choque de los desecados, las salsas tamizadas y las simples piezas que buscan la sinergia de los restantes elementos del plato para expresarse.

Así la propuesta gastronómica en forma de tapas se expresa en esta evolución.

Se compone de estos doce platos que le comentamos en las dos hojas siguientes y tiene un coste de

30 euros

estando incluido el servicio, el cubierto, el agua mineral, el servicio de café y los impuestos.

Esta propuesta se ofrece para mesas completas y se extiende durante dos horas y media.

Esta evolución es sinónimo de cambio, de acuerdo, y es habitual encontrar novedades, aún en días sucesivos.

Evolución XI

El pan horneado

El pan en rebanadas calientes se presta a expresarse en conjunción con una joya de nuestra gastronomía: el aceite.

Los aceites en infusión

Y el aceite de oliva virgen extra muestra sus mejores cualidades al ser infusionado con cientos de posibilidades.

Aromas, sensaciones que se capturan a partir de hierbas, plantas, hongos...

El ante aperitivo

Si el aperitivo sirve para abrir el apetito, el anteaperitivo , tal como lo hemos pensado sirve para despertar el deseo de disfrutar; abre las papilas a las sensaciones de la comida.

El jerez es una de las joyas enológicas y en nuestra infancia como reconstituyente se tomaban yemas de huevos batidas con jerez. Ahora recuperamos esa idea. Una ruptura, en frío.

El aperitivo mediterráneo

Para abrir el apetito nos hemos decantado en esta presentación por unas referencias que nos son próximas. En esta, nuestra versión de una ensalada. Una crema de tomate emulsionada en frío con aceite, pan, vinagre, sal... Aceitunas en crema con anchoas y aceite de trufa. Una pincelada de negro sobre negro con aceitunas y aceite de tinta de calamar.

Un recuerdo a domingo, a vermouth, a paseo, invita a abrir el apetito.

El aperitivo asiático

Cambiamos el signo, la referencia, pero no el objetivo: este sigue siendo despertar el apetito. El pañuelo de trigo envolviendo la pieza de lomo, mariscos y verduras hecha al vapor; sobre crema de soja china en frío y el aliño del almíbar suave de soja japonesa, como una salsa tekiyaki con polvo de jengibre. Una memoria gustativa que no es un tanto ajena, y con la que esperamos sorprender.

El snack

Los snack han estado circunscritos a las bolsas de supermercado, ahora los rescatamos.

Arroz salvaje salteado y bacalao al pil-pil en forma de pastel. Suavidad crocante.

El primer entrante

Comenzamos una suave ascensión, más contundencia pero refrescante.

El foie y el paté en dos texturas.

Dos posibilidades para el hígado, en frío y caliente, en espuma y en bloque.

En la primera emulsionamos el paté con jarabe de vino y aportamos el sorbete de mandarina.

En la segunda la empanada de cabello de ángel, de foie de pato macerado en caliente sobre jalea de vino tinto y especias nos acerca una memoria gustativa compartida: la socorrida hamburguesa. Completamos el plato con puré de frutas amarillas y cordones de vino reducido y aceto balsámico que nos contraponen:

Ácidos-dulces, suaves-crujientes, calientes-fríos.

Mezclar es el juego.

El segundo entrante

Cambiamos de registro y navegamos hacia los conceptos más clásicos, referencias que a todos nos son familiares.

Pimiento relleno de pescados blancos sobre crema fría de hortalizas y aceite de curry de Madrás.

El juego está en contraponer las temperaturas de crema y del pimiento y el aroma de este al del aceite de curry.

La simplicidad suave.

El primer plato

Aquí intentamos deconstruir una receta tradicional. Este es un concepto que se maneja mucho últimamente y lo hemos plasmado en un concepto muy nuestro.

Una crema. Las cremas, los purés se han hecho con el elemento base, por ejemplo un calabacín, más patata, más aceite, más agua, más calor, más pasapurés, más costrones de pan frío.

Nosotros lo hemos hecho al revés.

Presentamos el pan, en este caso una croqueta caliente y crujiente, la crema de boletus fría, el aceite de boletus sin emulsionar, un juego de atrás adelante, con una nueva sorpresa: un ravioli de setas caliente.

Croqueta de bacalao sobre crema fría de boletus edulis, luteus y polvo de boletus. Aliñado en frío con aceite de boletus edulis.

Aquí tenemos un juego de frío-frio-caliente, suave-suave-crujiente.

El segundo plato

La carne no tiene porque ser un obstáculo contundente.

Aquí presentamos una sucesión de sensaciones y aromas en forma de salsa y guarniciones “diferentes...”, un homenaje al tan manido plato combinado.

Ante postre

Con el deseo de cambiar los sabores que nos han acompañado, una transición suave del mundo salado al dulce.

Queso en crema helada, confitura de tomate y temperatura de cacahuetes, migas de torta de anis y acetos.

Elementos dulces y salados.

El primer postre

Un comienzo dulce,

Sopa de melocotón,

Leche frita.

Frutas rojas y puré de fresas.

El segundo postre

Decididamente dulce

Hojaldre caliente en jalea de vino reducido y virutas de coco.

El suspiro

Un suspiro de aire y hierbabuena.

El servicio de café e infusiones.

Hable, comente, aconseje y sea aconsejado, elija el vino entre nuestros anaqueles y...

Disfrute, sea feliz.

K me parece una propuesta muy atrevida

C si, creo que lo era, era diferente, innovadora y con mucho corazón

K Cuanta gente trabajaba con usted?

C gente? El restaurante lo llevábamos, mi hermano y yo. El día de servicio empezaba yendo a comprar a los mercados de Zaragoza, algún setero, o cazador que se presentaba con hongos o caza menor o mayor, los agricultores de agricultura ecológica que estaban en las inmediaciones de Zaragoza… Luego llegar al humilde y descargar , procesar y preparar. Eran doce platos y doce vinos por unas dieciséis personas de media. Era un lujo trabajar así. A veces lo noto a faltar.

K y que era ese concepto de las catas maridadas?

C lo he contado muchísimo, para mi el vino necesita comida para expresarse ,igual que el teatro es para ser representado en compañía, leer teatro está bien, pero cuando interactúas , viendo la representación

Lo primero que hice fue una cata maridada, y allí sigo, evolucionando, cambiando, pero siempre aunando vino y gastronomía.

K me gusta su propuesta de cata maridada la voy a citar

Las catasmaridadas La sinergia enogastronómica

Son un concepto que no es muy próximo. Ya que el vino ha sido nuestra escuela en los últimos cincuenta años.La sinergia de sensaciones entre la gastronomía y el vino. El desarrollo de cada uno de los elementos al aunarse en el paladar es una de esas maravillas que aún hoy nos sorprenden. Nos sorprenden en los bocados clásicos: el jamón ibérico y el fino, el caviar y el champaña, el foie y el sauternes...

Muchas de nuestras recetas están desarrolladas pensando en el vino que se podrá tomar; en torno a los vinos que acompañaran cada uno de esos bocados que pretenden rompernos el paladar, hacernos sentir...

Este es el concepto, el vino y la gastronomía, la gastronomía y el vino aunando aromas, sensaciones, matices..., para concluir en un resultado que nos emocione.

La Cata Maridada

Incluye como concepto: el cubierto, el servicio, el pan, el carro de aceites, el servicio de agua mineral y los impuestos.

Tiene un coste de 47 euros

Esta fórmula se ofrece para mesas completas

Las Catas Maridadas-Ludeus

Arroz salvaje crujiente

El arroz salvaje, en realidad no es un arroz, pero al pasarlo por la sartén adquiere unas divertidas características crujientes.

Berberechos y sorbete de campari con naranja

El aperitivo por excelencia, intenta despertar nuestro recuerdo, aquellos Bitter Kas con berberechos de lata en barras de formica y miradas.

Pañuelos de trigo envolviendo bambú, jengibre, arroz, mariscos, setas…

Estos aperitivos se toman en toda Asia y forman parte de una tradición más que milenaria, como nuestras croquetas se pueden rellenar de cualquier alimento.

La expresión del aperitivo es el vermouth

El vino macerado se expresa rotundo en este aguzador de la gula.

Versiones de ensalada en sorbetes y cremas

Un juego en el que el sorbete de tomate y albahaca, se contrapone a una crema de tomate emulsionada como un gazpacho compacto, las olivas se expresan en sorbete y en crema; así como el jamón ibérico y las hortalizas con el pan caliente...

Nuestra versión de las angulas..., de trigo, con gambas

Es divertido ver como las angulas tan carísimas pueden ser sustituidas por trigo con tinta de calamar. Las gambas han sido manipuladas un poco usándolas como relleno para dos “raviolis”..., el pimiento y el papel de trigo.

Las gambas, los mariscos, aceptan diferentes maridajes.

Aquí he pensado en la expresión del Moscato del Piamonte,

también para sacar de su ámbito natural a un vino que sorprende y regocija.

Bacalao confitado con crema de bovagante y huevas de arenque

El bacalao es un clásico en nuestra cultura, la crema de bogavante aporta aroma y sensaciones que explotan con las huevas de arenque.

Un riesling del moselland busca sorprender y descubrir

sensaciones no conocidas, ya que la riesling alemana poco tiene que ver con su homónima la española. La climatología marca la diferencia.

Lomo de buey con foie, higos en almíbar, cebollitas en aceto y vino

La carne se expresa en esta conjunción, no por conocida menos sorprendente de fondos agridulces.

En esta receta, o en estas recetas se suele incluir un cordón de vino de Oporto, o Jerez...

En esta propuesta ofrezco

El oporto en la copa,

buscando más contundencia que en un cordón, más opulencia.

Melón cantalupo helado, a la plancha con jamón caliente y vinagreta de aceto

Una reinterpretación de ese viejo juego: melón con jamón.

Es uno de los platos agridulces y de contraste que se asumen, incluso por las personas que no gustan de estos contrastes.

Una sorpresa, un Marsala

Este es un vino desconocido, próximo a nuestros jereces, con una larga historia de hedonismo y disfrute.

Helado de pimienta de Shezchuan en sopa de fresas, con fresas de bosque, hojaldre caliente y coulis de fruta de la pasión

Esta es una propuesta atrevida; diferentes sabores y aromas se expresan con fuerza. Las fresas del bosque, la fruta de la pasión y ante todo el helado de pimienta...

Jarabe de vino tinto

Ante la fuerza de esta propuesta he reducido un vino tinto hasta la textura de un jarabe para crear el maridaje.

El servicio de café e infusiones con las últimas invenciones.

C que pasada¡ hace ya unos seis años de esto, y todavía me parece actual, a usted que le sugiere?

K me parece que a usted se le iba la olla un poquito

C jaja, y porque opina usted eso?

K un servicio tan complicado ,con dos personas y para de diez a veinte personas a diferentes horas , me parece una locura.

C ah¡ si era una preciosa locura.

K bueno, y porque lo dejó?

C el local era muy pequeño, apenas 40 metros, y al momento de la jubilación definitiva de mi padre teníamos que decidir si lo adaptábamos a la normativa actual de restaurantes. Había que hacer una cocina nueva, salidas de humos imposibles. Era un local de otra época, una tasca, una tasca preciosa que vivió y murió con amigos, con alegría y creando y desarrollando conceptos. Fue un espacio feliz.

K está usted trabajando en algunos libros de muy diferente enfoque

C si, cierto ,siempre he amado escribir y durante mis viajes he escrito mucho sobre las ciudades, los países y sobre todo las personas, me encantan los libros de viajes. También los cuentos, las historias que te tocan en algo profundo. Las novelas de aventuras donde el personaje va creciendo, cambiando y estudiando, aprendiendo de lo que le rodea, de lo que le ocurre, y sobre eso es sobre lo que escribo. Ahora estoy escribiendo un libro sobre gastronomía de Zaragoza pues cuando volví a mi tierra me di cuenta de que muchas personas que me habían agasajado en sus casas, que me habían contado sus recetas sus trucos ya no estaban, y que esas reflexiones, esas vivencias creadas en la cocina ya no tendrían orfebres que las hicieran carne, y por eso me puse a escribir y a recopilar y a volver por los pueblos de la provincia y recuperar esas sensaciones , esas vivencias. Y siempre siempre la poesía

K esta es una reflexión extraña en boca de un tendero, un tendero poeta?

Puede usted ampliarla?

C me encantaría señorita Green pero tengo un compromiso para cenar y no deseo hacer esperar a la persona con la que estoy citado. Si salgo ahora llego andando en tiempo justo

Miro el reloj y veo que el tiempo ha transcurrido veloz, son casi las nueve y yo misma ya llego tarde a la cita de las ocho. Casi tengo la tentación de acudir con él a su cita pero me parece que es una mujer y casi me apena no haber abierto el libro, parecía interesante.

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martes, 7 de febrero de 2012

Curso de Cocina. Para quienes no saben freir un huevo